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B.A BA de l'éveil au goût

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« Je mange donc je suis »

Si « nous sommes ce que nous mangeons », on comprend vite à quel point l'apprentissage du goût est fondamental dans la construction des palais en herbe de nos enfants... et ce d'autant que le goût est une sensation éminemment subjective !

1. Le goût, qu'est-ce que c'est ?

Une symphonie aussi délicieuse que complexe*
Le goût, ce n'est pas seulement une sensation à laquelle serait associé un ressenti. Si le goût ne se compose que de 4 saveurs dites fondamentales – telles que le sucré, le salé, l'amertume et l'acidité, ces dernières sont formées par des centaines de composées sapides, eux-mêmes perçus par nos milliers de papilles gustatives. Des papilles gustatives connectées à notre cerveau, via différents nerfs... Le goût est donc une véritable symphonie composée de multiples arrangements, gérés par un chef d'orchestre, notre cerveau. Pas simple !

Source : Opaline

Le goût, une construction individuelle...
Le goût est également déterminé par la flaveur, qui représente l'ensemble des sensations perçues par notre bouche. La saveur, bien sûr, mais également les odeurs et les textures. On estime ainsi que l'odeur entre à 80% dans la perception du goût, notamment parce qu'elle intervient à deux niveaux : les arômes sont des molécules olfactives volatiles d'abord perçues par le nez. Puis lorsque l'aliment est mâché et donc déstructuré de nouvelles molécules volatiles sont libérées et parviennent à leur tour aux récepteurs de l'odorat, par l'intérieur de notre organisme cette fois. Hormis l'odorat, nous sommes sensibles à la texture ou encore à la température. La perception du goût est donc soumise à un mécanisme complexe qui fait appel à nos 5 sens, y compris l'ouïe et la vision qui nous servent à jauger un aliment. Tous ces sens étant bien sûr mobilisés dans le cadre d'un apprentissage, rendant ainsi l'inné de plus en plus faible dans la construction du goût. C'est ainsi qu'on parle d'éducation sensorielle !

... qui nécessite toutefois un coup de pouce
Certes, il serait tentant de laisser nos bébés utiliser leur libre arbitre. Mais ces derniers étant intuitivement attirés par la saveur sucrée et plus rétifs à l'amertume, on comprend vite qu'il nous incombe d'éduquer les plus petites papilles pour endiguer la néophobie (voir encadré) à court terme, et développer une palette de saveurs infinie à moyen terme*. Si le bras de fer est assuré au début, vos efforts seront rapidement récompensés lorsque votre enfant préférera votre ratatouille maison aux nuggets de la cantine.

Source : Opaline


Le saviez-vous ?Nous ne percevons pas les saveurs de la même façon : les différences d'intensité perçues s'expliquent par exemple par la génétique. En ce qui concerne les différences et les préférences, beaucoup de facteurs entrent en jeu et notamment la sensibilité, mais surtout les apprentissages qui dépendent de notre culture. C'est ce qui explique sans doute que nous soyons les seuls à trouver grâce aux cuisses de grenouille quand nous rejetons bien souvent le Durian, un fruit extrêmement populaire en Chine !Le saviez-vous ?
Focus : Qu'est ce que la néophobie ?Focus : Qu'est ce que la néophobie ?Ce mot aux apparences barbares désigne la réticence face à de nouveaux aliments. Elle apparait généralement chez l'enfant entre 2 et 3 ans.
L'enfant n'accepte plus, ou difficilement, des aliments qu'il ne connait pas. De quoi transformer les charmants repas d'autrefois en véritable guerre psychologique !
Cette période critique peut durer quelques années : pour autant, rien n'est jamais figé, soyez patients et surtout prenez plaisir à partager les repas avec vos enfants, même si la tentation de leur servir des coquillettes jambon à chaque repas pour avoir la paix est forte !

2. Pourquoi l'éveil au goût est-il si important ?

L'éveil au goût Parce que si manger est-un plaisir pour vous, c'est le cas pour lui aussi !
Si vous salivez devant Masterchef © c'est qu'à fortiori, vous préférez les plats gourmands et équilibrés, faisant la part belle à une palette de saveurs équilibrées. Sachez qu'il en est de même pour votre bébé.

Dans son ouvrage La naissance du goût, Nathalie Rigal remet ainsi le plaisir au coeur de l'assiette.
A quoi bon déployer d'interminables efforts à « manger bien » si cela est dissocié de toute notion de plaisir, d'ailleurs indissociable de la tradition culinaire française ? Il s'agit ainsi de privilégier la construction d'un comportement alimentaire, d'une culture de la « bonne bouffe » chez votre enfant, plutôt que de lui instaurer des règles nutritionnelles vides de sens...

Le plaisir s'inscrit donc dans la qualité de ce que vous préparez à votre enfant, mais également dans un environnement social chaleureux et rassurant. Car manger, ce n'est pas qu'ingérer des aliments, mais partager un moment agréable et convivial. Pensez-y !


Cette éducation doit idéalement débuter dès la diversification alimentaire : selon Nathalie Rigal, l'enfant ne devient en effet sélectif qu'à l'âge de 2 ans, âge où il porte les aliments tout seul à sa bouche. Les premières années sont donc l'occasion de développer son répertoire de manière plaisante et agréable !


Parce que c'est bon pour sa santé, aujourd'hui comme demain.
Très tôt, vous allez ainsi vous rendre compte que votre enfant a une forte préférence pour le sucré, au détriment des saveurs amères et acides*
Or, si nous laissons nos enfants choisir leur alimentation sans les initier à de nouvelles choses, leurs palais d'adulte réclameront avec plus de force des plats ou produits comprenant des sucres ajoutés, qu'ils soient utiles (comme le chocolat) ou dits vides (bonbons). Des sucres ajoutés, qui s'ils ne sont pas nocifs en petite quantité, s'avère porteurs de risques en cas de consommation excessive. Selon les docteurs Jacqueline et Lyonel Rossant, l'éveil au goût devient ainsi l'un des moyens pour prévenir l'obésité, le diabète et l'hypertension à l'âge adulte.
Car l'éveil au goût, c'est apprendre à manger de tout, et varier les apports selon nos besoins spécifiques !

Source : Opaline

Le saviez-vous ?Les scientifiques attribuent la préférence des enfants pour le sucré... à la nostalgie du ventre maternel. En effet, après un bon repas, le taux de glycémie de la maman s'élève et pourrait contribuer à rendre le liquide amniotique plus sucré, associant ainsi chez le nourrisson goût sucré et sensation agréable de satiété.Le saviez-vous ?

3. Et pourquoi le bio ?

Outre le fait que les fruits et légumes issus de l'agriculture biologiques contiennent 30% d'eau en moins, ce qui leur assure une densité et des qualités nutritionnelles plus importantes*, le label bio est une garantie pour le respect de l'environnement. Ce mode de production assure en effet la réduction des produits chimiques et des rejets toxiques. Et apprendre à son enfant à faire le choix d'une agriculture qui prend soin de la terre, ce n'est pas rien !
Sachez toutefois que les produits que vous trouverez au rayon bébé font l'objet d'une règlementation rigoureuse et stricte. Que vous choisissiez le bio ou non, cela n'a pas d'impact sur la sante de votre bébé.
*Source : La vérité si je mange bio, Thierry Farrayre, 2009, éditions Pygmalion

Le saviez-vous ?Focus : Pourquoi doit-on faire aimer les légumes aux enfants ? Une question d'autant plus pertinente que, soyons honnête, nous succombons nous-mêmes plus facilement à l'appel d'une bonne calzone qu'à un plat de brocolis. Et pourtant les arguments pour leur faire adorer les légumes verts sont nombreux. Déjà parce qu'ils présentent un intérêt nutritionnel supérieur aux bonbons.
Ensuite, parce qu'ils « calent » plus facilement les petites et grosses faims, avec un apport calorique limité. Et tendent à mieux prévenir l'obésité chez les enfants, jeunes et moins jeunes. Parce que ce sont également les aliments les moins appréciés par les enfants de 2 ans selon les études. Soit ceux qui seront rejetés plus fortement lors de l'apparition de la néophobie.
Y habituer votre enfant au plus vite est donc le meilleur moyen d'y échapper !
Et enfin, parce que malgré tous les arguments précédents, nous ne leur montrons pas forcément le bon exemple : la consommation des légumes verts par l'ensemble de la population reste largeur inférieure aux recommandations.*

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