B.A BA de l'éveil au goût

Si « nous sommes ce que nous mangeons », on comprend vite à quel point l'apprentissage du goût est fondamental dans la construction des palais en herbe de nos enfants... et ce d'autant que le goût est une sensation éminemment subjective ! Découvrez en quoi l’éveil du goût et des saveurs est une étape aussi importante dans le processus de construction des enfants.

Le goût, qu'est-ce que c'est ?

UNE SYMPHONIE AUSSI DÉLICIEUSE QUE COMPLEXE*

Le goût, ce n'est pas seulement une sensation à laquelle serait associé un ressenti. Si le goût ne se compose que de 5 saveurs dites fondamentales – telles que le sucré, le salé, l'amertume,l'acidité et l'umami, ces dernières sont formées par des centaines de composés, eux-mêmes perçus par nos milliers de papilles gustatives. Des papilles gustatives connectées à notre cerveau, via différents nerfs... Le goût est donc une véritable symphonie composée de multiples arrangements, gérés par un chef d'orchestre, notre cerveau. Pas simple !


LE GOÛT, UNE CONSTRUCTION INDIVIDUELLE...

Le goût est également déterminé par la flaveur, qui représente l'ensemble des sensations perçues par notre bouche. La saveur, bien sûr, mais également les odeurs et les textures. On estime ainsi que l'odeur entre à 80% dans la perception du goût, notamment parce qu'elle intervient à deux niveaux : les arômes sont des molécules olfactives volatiles d'abord perçues par le nez. Puis lorsque l'aliment est mâché, et donc destructuré, de nouvelles molécules volatiles sont libérées et parviennent à leur tour aux récepteurs de l'odorat, par l'intérieur de notre organisme cette fois. Hormis l'odorat, nous sommes sensibles à la texture ou encore à la température. La perception du goût est donc soumise à un mécanisme complexe qui fait appel à nos 5 sens, y compris l'ouïe et la vision qui nous servent à jauger un aliment. Tous ces sens étant bien sûr mobilisés dans le cadre d'un apprentissage, rendant ainsi l'inné de plus en plus faible dans la construction du goût. C'est ainsi qu'on parle d'éducation sensorielle !


... QUI NÉCESSITE TOUTEFOIS UN COUP DE POUCE

Certes, il serait tentant de laisser nos bébés utiliser leur libre arbitre. Mais ces derniers étant intuitivement attirés par la saveur sucrée et plus rétifs à l'amertume, on comprend vite qu'il nous incombe d'éduquer les plus petites papilles pour endiguer la néophobie (on vous en dit plus à ce sujet un peu plus bas) à court terme, et développer une palette de saveurs infinie à moyen terme*. Si le bras de fer est assuré au début, vos efforts seront rapidement récompensés lorsque votre enfant préférera votre ratatouille maison aux nuggets de la cantine.
Source : Opaline
Le saviez-vous ?
Nous ne percevons pas les saveurs de la même façon : les différences d'intensité perçues s'expliquent par exemple par la génétique. En ce qui concerne les différences et les préférences, beaucoup de facteurs entrent en jeu et notamment la sensibilité, mais surtout les apprentissages qui dépendent de notre culture. C'est ce qui explique sans doute que nous soyons les seuls à trouver grâce aux cuisses de grenouille quand nous rejetons bien souvent le Durian, un fruit extrêmement populaire en Chine !

Focus :
Qu'est ce que la néophobie ? Ce mot aux apparences barbares désigne la réticence face à de nouveaux aliments. Elle apparait généralement chez l'enfant entre 2 et 3 ans.
L'enfant n'accepte plus, ou difficilement, des aliments qu'il ne connait pas. De quoi transformer les charmants repas d'autrefois en véritable guerre psychologique !
Cette période critique peut durer quelques années : pour autant, rien n'est jamais figé, soyez patients et surtout prenez plaisir à partager les repas avec vos enfants, même si la tentation de leur servir des coquillettes jambon à chaque repas pour avoir la paix est forte !     

Pourquoi l'éveil au goût est-il si important ?

PARCE QUE SI MANGER EST UN PLAISIR POUR VOUS, C'EST LE CAS POUR LUI AUSSI !

Si vous salivez devant Masterchef © c'est qu'à fortiori, vous préférez les plats gourmands et équilibrés, faisant la part belle à une palette de saveurs équilibrées. Sachez qu'il en est de même pour votre bébé.

Dans son ouvrage "La naissance du goût", Nathalie Rigal remet ainsi le plaisir au coeur de l'assiette.
À quoi bon déployer d'interminables efforts à « manger bien » si cela est dissocié de toute notion de plaisir, d'ailleurs indissociable de la tradition culinaire française ? Il s'agit ainsi de privilégier la construction d'un comportement alimentaire, d'une culture de la « bonne bouffe » chez votre enfant, plutôt que de lui instaurer des règles nutritionnelles vides de sens...

Le plaisir s'inscrit donc dans la qualité de ce que vous préparez à votre enfant, mais également dans un environnement social chaleureux et rassurant. Car manger, ce n'est pas qu'ingérer des aliments, mais partager un moment agréable et convivial. Pensez-y !


CETTE ÉDUCATION DOIT IDÉALEMENT DÉBUTER DÈS LA DIVERSIFICATION ALIMENTAIRE : selon Nathalie Rigal, l'enfant ne devient en effet sélectif qu'à l'âge de 2 ans, âge où il porte les aliments tout seul à sa bouche. Les premières années sont donc l'occasion de pratiquer la diversification alimentaire et de développer son répertoire de manière plaisante et agréable !


PARCE QUE C'EST BON POUR SA SANTÉ, AUJOURD'HUI COMME DEMAIN.

Très tôt, vous allez ainsi vous rendre compte que votre enfant a une forte préférence pour le sucré, au détriment des saveurs amères et acides*
Or, si nous laissons nos enfants choisir leur alimentation sans les initier à de nouvelles choses, leurs palais d'adulte réclameront avec plus de force des plats ou produits comprenant des sucres ajoutés, qu'ils soient utiles ou dits vides (bonbons). Des sucres ajoutés, qui, s'ils ne sont pas nocifs en petite quantité, s'avèrent porteurs de risques en cas de consommation excessive. Selon les docteurs Jacqueline et Lyonel Rossant, l'éveil au goût devient ainsi l'un des moyens pour prévenir l'obésité, le diabète et l'hypertension à l'âge adulte.
Car l'éveil au goût, c'est apprendre à manger de tout, et varier les apports selon nos besoins spécifiques !
Source : Opaline
Le saviez-vous ?
Les scientifiques attribuent la préférence des enfants pour le sucré... à la nostalgie du ventre maternel.
En effet, après un bon repas, le taux de glycémie de la maman s'élève et pourrait contribuer à rendre le liquide amniotique plus sucré, associant ainsi chez le nourrisson goût sucré et sensation agréable de satiété.

Et pourquoi le bio ?

Outre le fait que les fruits et légumes issus de l'agriculture biologique contiennent 30% d'eau en moins, ce qui leur assure une densité et des qualités nutritionnelles plus importantes*, le label bio est une garantie pour le respect de l'environnement. Ce mode de production assure en effet la réduction des produits chimiques et des rejets toxiques. Et apprendre à son enfant à faire le choix d'une agriculture qui prend soin de la terre, ce n'est pas rien !

Sachez toutefois que les produits que vous trouverez au rayon bébé font l'objet d'une règlementation rigoureuse et stricte.
*Source : La vérité si je mange bio, Thierry Farrayre, 2009, éditions Pygmalion
Focus : Pourquoi doit-on faire aimer les légumes aux enfants ?
Une question d'autant plus pertinente que, soyons honnête, nous succombons nous-mêmes plus facilement à l'appel d'une bonne calzone qu'à un plat de brocolis. Et pourtant les arguments pour leur faire adorer les légumes verts sont nombreux. Déjà parce qu'ils présentent un intérêt nutritionnel supérieur aux bonbons.
Ensuite, parce qu'ils « calent » plus facilement les petites et grosses faims, avec un apport calorique limité. Et tendent à mieux prévenir l'obésité chez les enfants, jeunes et moins jeunes. Parce que ce sont également les aliments les moins appréciés par les enfants de 2 ans selon les études. Soit ceux qui seront rejetés plus fortement lors de l'apparition de la néophobie.
Y habituer votre enfant au plus vite est donc le meilleur moyen d'y échapper !
Et enfin, parce que malgré tous les arguments précédents, nous ne leur montrons pas forcément le bon exemple : la consommation des légumes verts par l'ensemble de la population reste largeur inférieure aux recommandations.**

Aimer, c'est bien, savoir aimer, c'est tout !

La diversification alimentaire. Voici un terme que vous avez dû croiser partout depuis que vous avez troqué votre GQ© ou Glamour© pour des magazines spécial « parents ». « Mais pourquoi me bassine-t-on avec ça » avez-vous pensé ? Car si la diversification alimentaire est très importante, il vous faut garder à l'esprit qu’il ne s'agit que d'un cadre au sein duquel chacun doit évoluer selon ses goûts et ses besoins.

Comprendre les enjeux de la diversification alimentaire

UNE PÉRIODE PROPICE

La diversification, qui intervient généralement dans les 4 mois révolus, est une période clé dans l'évolution de votre enfant, car celui-ci n'a pas encore le réflexe de la sélectivité et est donc réceptif à de nouveaux goûts et saveurs (oui, même au chou-fleur). On comprend qu'elle soit alors si importante dans la mesure où elle va façonner le répertoire alimentaire de votre bambin avant que ses préférences alimentaires ne soient déjà formées ! La diversification devient ainsi le meilleur rempart contre la néophobie. En outre, selon les docteurs Jacqueline et Lyonel Rossant, une diversification réussie est l'un des moyens de prévenir l'obésité, le diabète et l'hypertension artérielle à l'âge adulte. La bonne conduite de la diversification, au-delà de l'apprentissage du plaisir, est donc également un enjeu de santé majeur.


PARCE QU'IL NE SAIT PAS ENCORE CE QUI EST BON POUR LUI... MAIS NE DEMANDE QU'À LE SAVOIR !

Dès sa naissance, manger est l'une des activités préférées du nourrisson. Et vous allez vite réaliser qu'ils sont très réceptifs à la nouveauté, du moins pendant les premiers mois de leur existence !

L'éveil au goût et aux saveurs devient essentiel pour apprendre à nos bébés ce qui est bon pour eux : et pas seulement selon des critères hédonistes, avec le fameux « j'aime / j'aime pas » mais également selon des critères nutritionnels et santé.
Compliqué ? Pas forcément, car le lien émotionnel qui se crée entre lui et vous pendant les repas incite votre enfant à une plus grande tolérance : un moment de partage propice à un apprentissage du goût tout en douceur...

Les grandes étapes de la diversification alimentaire

ALLER À SON RYTHME

Il est parfois difficile de l'accepter, mais chaque enfant est différent ! Si les remarques de belle-maman ou les reproches d'amies pas toujours bien intentionnées nous paraissent hors de propos, c'est bien parce que ce qui marche avec Paul ne marche pas forcément avec Sophie.

En effet, certains enfants adorent les découvertes quand d'autres sont plus prudents ; certains peuvent manger comme s'ils faisaient des réserves pour l'été quand d'autres chicanent avec leurs fourchettes ; et que dire des enfants qui ont déjà un caractère bien trempé et rebelle, quand d'autres acceptent les nouveaux plats sans la moindre objection ?

La clé pour ne pas brusquer votre enfant réside également dans l'adaptation à ses besoins en respectant les trois grandes phases de la diversification, sur lesquelles s'accordent bon nombre de pédiatres*.

*Source : INPES
DE 4 À 6 MOIS : PREMIÈRES DÉCOUVERTES

Pendant cette période, le lait reste l'alimentation principale à raison d'au moins 750ml de lait maternel ou infantile par jour. Après 4 mois révolus, vous pouvez commencer à initier votre enfant aux joies de la diversification avec des fruits et des légumes d'abord présentés seuls (comme notre fameuse Gourde Mangue ou encore notre délicieuse Patate douce), puis incorporés dans des plats complets après 6 mois. C'est à cette période que votre enfant pourra enfin découvrir le poisson, la viande et les céréales, toujours dans des quantités raisonnables. Le poisson peut-être ainsi présenté à raison de deux fois par semaine par exemple.

Fruits et légumes : Présentés seuls jusqu'à 6 mois, puis incorporés dans des plats complets.

Avec ou sans morceaux ? Texture lisse

Que puis-je lui donner ? Des fruits et légumes tout seuls, pour détecter les éventuelles allergies auxquelles votre bébé pourrait être sensible.


DE 6 À 12 MOIS : AVENTURES ET EXPLORATIONS

Une période transitoire, qui marque de nombreuses découvertes pour votre enfant. Le lait continue d'être plébiscité par votre enfant, qui a toujours besoin de 500 ml par jour. Au rayon nouveautés le fromage fait sa grande entrée, même s'il doit être distribué en petites portions, d'autant que votre enfant risque vite de s'y accoutumer ! Qui dit fromage, dit également matières grasses, que vous devez introduire de manière systématique, mais raisonnée : une cuillère à café d'huile de colza ou une noisette de beurre par exemple, complétées par des produits laitiers adaptés. Ses 4 repas par jour seront majoritairement constitués de légumes moulinés en purée, avec ajout de protéines - environ 20g par jour. Le gluten, que vous pouvez rencontrer dans certaines céréales, n'est également plus prohibé !

Fruits et légumes : Le plus possible, avec introduction des protéines, sous forme de viande, poisson et céréales.

Avec ou sans morceaux ? Texture moulinée, comme par exemple notre célèbre petit plat Courge Butternut Sauté d'Agneau

Que puis-je lui donner ? Fruits, légumes, viandes, poisson, céréales... tout est bon si vous respectez les portions, les éventuelles allergies et intolérances détectées lors de la diversification !


DE 12 À 36 MOIS : AUTONOMIE ET AFFIRMATION

Si votre enfant fait des pas de plus en plus affirmés dans le monde des adultes, le lait reste une valeur sûre (si possible maternel qui est l’aliment idéal du nourrisson et répond aux besoins nutritionnels de votre bébé). Les repas de votre enfant vont de plus en plus être rattachés à ceux de la famille ; attention toutefois à ne pas lui proposer la même nourriture que la vôtre, qui n'est pas forcément adaptée : les sucres vides, l'excès de matières grasses et de protéines sont ainsi strictement déconseillés, quand le calcium, les vitamines et les acides gras essentiels doivent faire l'objet d'une attention particulière, beaucoup de bébés présentant des carences. Les légumes sont toujours les champions de la nutrition infantile, et associés à 30g de protéines par jour, seront présentés sous forme de purées avec des morceaux de plus en plus gros, (découvrez nos nouveaux Petits plats 12 mois)à mesure que votre bambin grandit.

Dernière recommandation, et non des moindres : limitez les repas à 4 par jour. Si les enfants aiment plus les chips que les bâtons de céleri, le grignotage doit toutefois rentrer le plus tardivement possible dans ses habitudes...

Avec ou sans morceaux ? Introduction des morceaux

Que puis-je lui donner ? C'est le moment de partir à la découverte de nouveaux goûts ! Tout est permis du moment que vous respectez ses besoins quotidiens !

Comment réussir la diversification alimentaire ?

Cela dépend, sommes-nous tentés de vous répondre.

Face à un enfant qui regarde votre exquise purée d'artichauts à la coriandre comme s'il s'agissait d'une purée de limaces, nous tendons naturellement à devenir :

- Le Very Bad Cop : aussi appelée « la méthode forte », elle consiste à conduire une stratégie autoritaire (forcer, menacer, punir) ou de récompense / chantage (si tu manges tes choux de Bruxelles, tu auras le droit à une glace). Si elle est tentante, notamment au 4e refus, elle semble vaine au regard des différentes études, puisqu'elles renforceraient l'aversion pour les aliments spontanément refusés et l'attraction pour les aliments « interdits » comme le sucre.

- Le Machiavel de la Chaise Haute : aussi connue sous le nom de « Flower Power », elle fait la part belle à vos talents de subtil négociateur. Il s'agit de créer un moment ludique et complice au moment des repas pour éveiller la curiosité de votre enfant. On ne va pas vous mentir : si elle ne marche pas à tous les coups, elle a pour mérite d'instaurer un rapport sain entre votre enfant et la nourriture. Capital pour la suite !

Peur de mal faire, de louper le coche, de ne pas respecter les sacro-saintes recommandations... Stop !
S'il est important de connaitre les grandes lignes et d'être attentifs à la qualité des produits que vous donnez à votre enfant, manger reste un plaisir... qui nous construit en tant qu'être social !

La répétition, clé dans l'apprentissage du goût

On l'ignore souvent (ou peut-être a-t-on envie de l'ignorer après une première fois catastrophique) mais il faut présenter en moyenne 8 fois un aliment à votre enfant avant que celui-ci ne l'accepte.

Parfois un véritable marathon qui portera toutefois ses fruits... lorsque votre enfant vous réclamera des légumes à cor et à cri !
Source : Nathalie Rigal, La naissance du goût, 2000, Editions Agnès Viénot

Quelques petits conseils

QUELQUES PETITS CONSEILS POUR TRANSFORMER LE REPAS AVEC DES LÉGUMES EN UN PUR MOMENT DE PLAISIR ! *

Voici quelques conseils glanés lors de la conférence menée par l'HabEat, commission européenne pluridisciplinaire qui s'est penchée sur les habitudes alimentaires de nos enfants de 0 à 6 ans.

Privilégiez l'allaitement si cela vous est possible : loin de nous l'idée de prendre parti, d'autant qu'on pourra toujours vous trouver des contre-exemples, mais l'allaitement faciliterait l'acceptation des fruits et légumes par votre enfant. Notamment si vous avez fait des descentes régulières chez le primeur 3 mois avant votre accouchement.

Préférez la répétition à la dissimulation : nul besoin de cacher le goût de Madame Courgette sous des kilos de pommes de terre. La répétition s'avère plus utile que le camouflage, notamment à long terme !

Misez sur la qualité... et la variété. Non content de choisir nos légumes bio ou des petits plats contrôlés par les marques d'alimentation infantile, on n'hésite pas à habituer nos enfants à une palette de goûts plus large. Car l'appétit vient en mangeant, comme le précise la croyance populaire.


CRÉEZ UNE ATMOSPHÈRE PROPICE À LA DÉCOUVERTE À TABLE

- Vous êtes le premier modèle de votre enfant. Et sans doute le plus important. Essayez de prendre une bouchée de ce que vous lui donnez à manger, choux-de-bruxelles-qui-vous-donnent-envie-de-vomir compris. Et à sourire - comme Miss France, s'il le faut - en même temps : nos enfants nous observent en permanence, et ils auront tôt fait de comprendre que vous leur imposez un aliment que vous ne mangeriez pas vous-même !

- A contrario, il s'agit de respecter leurs aversions. Si vous sentez votre enfant fortement incommodé par un légume amer ou trop fort, ne les forcez pas inutilement, ce qui s'avèrerait contre-productif dans l'apprentissage et l'éveil du goût.

- Soyez attentif à leur envies et besoins : parfois, nos enfants n'ont, comme nous, tout simplement pas faim. Leur imposer le nettoyage intégral de son assiette devient alors le meilleur moyen pour le fâcher avec la nourriture !

- Préférez des en-cas à base de fruits et légumes. Allez-y très doucement sur les snacks caloriques, dépourvus d'intérêt nutritionnels et pourvoyeurs de mauvaises habitudes à long terme.

- Encouragez un contact fréquent entre votre enfant et les légumes : jouez sur les textures, demandez lui de l'aide en cuisine, coupez les légumes selon des formes rigolotes, toutes les idées créatives sont les bienvenues !

* Bien nourrir Bébé de 0 à 3 ans, Dr Jacqueline Rossant-Lumbroso, Dr Lyonel Rossant. Editions Odile Jacob
« Je mange donc je suis »
**Source : Etude Habeat, « Children's food habits »