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La formation du goût, quelle aventure!

Avec deux fois plus de papilles que les adultes, nos bambins sont ultra réceptifs à ce qu’ils goûtent. Et leurs préférences alimentaires commencent dès la vie intra-utérine ! Mais comment leur petite langue fait-elle pour percevoir et identifier autant de goûts différents ? Et pourquoi est-il si fondamental de varier les plaisirs culinaires très tôt ? Hop ! En route pour un voyage au cœur de la bouche… Histoire de comprendre comment lui faire adorer ses brocolis.

La formation du goût, quelle aventure !
Le goût, comment ça marche ?
Chaque aliment est constitué d’un tas de petites molécules. Chaque molécule correspond à une substance chimique différente. C’est ce mélange unique de substances chimiques propre à chaque aliment, qui va déterminer ses caractéristiques : couleur, forme, odeur et ... goût !

Mais comment ça fonctionne Jamie ? Eh bien, ce n’est pas sorcier Fred : lorsque votre bébé goûte un aliment, sa salive va le décomposer et en extraire toutes les petites molécules qui le constituent. Ces molécules de formes différentes vont partir à la rencontre de nos récepteurs gustatifs, plus communément appelées papilles. Nos papilles comptent autant de formes différentes qu’il y a de molécules, et reconnaissent uniquement les molécules qui leurs sont complémentaires. Lorsque c’est le cas, nos papilles envoient un petit message au cerveau, qui va analyser les informations reçues et identifier un goût très précis. Entre papilles et molécules de goût, on peut dire que cela fonctionne un peu comme une belle histoire d’amour !
Pas étonnant que nos enfants, qui possèdent 10 000 papilles éprouvent autant de sensations et expriment autant d’opinions « trop bon » « beurk » à chaque dégustation !

Pourquoi les enfants ont-ils des préférences pour certains aliments ?
D’après une récente étude américaine, les goûts alimentaires de nos bébés se décident peu après la naissance, et se forgent même déjà dans le ventre maternel ! Ils seraient ainsi influencés par l’alimentation de la mère pendant la grossesse et par la saveur du lait maternel.
Notre préférence naturelle pour les goûts plutôt doux et sucrés n’est pas un hasard. Tout comme notre aversion innée pour l’amertume. En effet, dans la nature, amertume est souvent synonyme de poison et sucré synonyme de glucose et donc d’énergie. C’est donc tout naturellement que l’homme, au cours de son évolution, a acquis une attirance innée pour le sucré et un dégoût naturel pour l’amer.
Votre tout jeune enfant en est un exemple très concret. Pourquoi votre bébé refuse-t-il les légumes dans un premier temps ? Parce que les légumes ont plus facilement tendance à être amers. CQFD !

Pourquoi la période entre 0 et 3 ans est-elle déterminante pour leurs goûts futurs ?
Mais tout ce que nous mangeons et aimons à l’âge adulte n’est pas nécessairement tout doux et tout sucré. Pourquoi ? Comment notre goût peut-il évoluer ? La réponse est dans l’éducation. Car oui, le poireau et les aubergines bien cuisinées sont aussi délicieuses (voire meilleures) qu’une poignée de bonbons, (souvenez-vous de la sublime fondue de poireaux dégustée dans le restaurant en bas de chez vous) et il suffit d’en faire la démonstration à votre enfant, en respectant les moments clés de cet apprentissage. A partir de 2 ans, il vous sera ainsi déjà plus compliqué de lui faire découvrir de nouvelles saveurs, la plupart des enfants sont touchés par ce qu’on appelle la « néophobie », qui n’est - ni plus ni moins - qu’une peur de goûter tout aliment inconnu.
Profitez donc de vos 3 derniers mois de grossesse durant lesquels bébé est particulièrement sensible aux changements du liquide amniotique pour manger des légumes et autres aliments un peu plus amers. Ce premier contact, bien que subtil, l’aidera à mieux accepter ces goûts plus tard.
Votre bébé sera également très enclin à accepter des goûts nouveaux à partir de son 5e mois, moment idéal pour lui faire découvrir un panel de nouvelles sensations gustatives.
Ce qu’il aimera manger petit, il l’aimera probablement plus grand. C’est ce qu’une étude sur 20 ans a démontré. Vincent Boggio, pédiatre en crèche, a laissé des petits âgés d’environ 2 ans composer eux même leur assiette de déjeuner parmi une grande variété d’aliments. Leurs choix ont été minutieusement notés. 20 ans plus tard, on a renouvelé l’expérience. Et devinez quoi ? Leurs préférences alimentaires à 22 ans sont très semblables à leurs préférences à 2 ans !
Comme quoi, (r)éveiller les papilles de vos enfants, ça commence très tôt et c’est pour la vie...

Sources :

Etude Monell Chemical Senses Center de Philadelphie (États-Unis), 2010
http://alimentation.gouv.fr/comme-un-gout-d-enfance
http://www.opaline-dijon.fr/site_fr/schema.html

Votre enfant devrait adorer

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